HIV und Ernährung: Grundlagen der Ernährung

 Dank der heutigen Medizin ist eine HIV-Infektion schon eine gut behandelbare Erkrankung geworden. Durch eine frühe Diagnose und die richtige schulmedizinischen Behandlung ist eine HIV-Infektion als chronische Krankheit zu betrachten, zumindest in den Industrieländern [1]. Die Ernährung kann hierbei zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen und gesundheitsfördernd sein, jedoch niemals eine medizinische bzw. fachkundige Behandlung ersetzen!

Heutzutage gibt es sehr viel Information über Ernährung. Dennoch herrscht auf diesem Gebiet sehr viel Unsicherheit. Leider sind oft viele Empfehlungen nicht seriös oder teilweise falsch. Deshalb sollte eine persönliche Ernährungsberatung von Fachkräften durchgeführt werden, dies sind in Österreich ausschließlich Diätologen und Ärzte. Wir wollen Sie schrittweise an das Themengebiet HIV und Ernährung heranführen, dies so verständlich wie möglich, ohne viel Fachvokabular. Als Grundlage dienen uns Fachliteratur sowie aktuelle Studien, die wir für Sie zugänglich machen möchten. Zu Beginn möchten wir über die Grundlagen der Ernährung sprechen. Aufbauend auf dieses Grundwissen werden wir über HIV und Ernährung regelmäßig Artikel veröffentlichen.

Grundlagen der Ernährung

Die Inhaltsstoffe unserer Nahrung teilt man in Makro- und Mikronährstoffe ein. In diesem Newsletter befassen wir uns mit den Makronährstoffen. Die Mikronährstoffe 2 behandeln wir im nächsten Newsletter. Makronährstoffe sind Nährstoffe welche Energie liefern, die unser Körper für die Aufrechterhaltung sämtlicher Organe benötigt. Zu vergleichen ist dies mit einem Auto welches Benzin benötigt um sich vorwärts zu bewegen. Die Energie wird in kcal oder in kJ angegeben - dies ist eine physikalische Messeinheit.

• 1 g Fett liefert 9,3 kcal oder 38,9 kJ Energie.

• 1 g Kohlenhydrate liefert 4,1 kcal oder 17,1 kJ Energie.

• 1 g Eiweiß liefert 4,1 kcal oder 17,1 kJ Energie

Von den Makronährstoffe gibt es drei Vertreter: Fett, Eiweiß (auch Proteine genannt) und Kohlenhydrate. Einen weiteren Energielieferanten, den Alkohol, lassen wir Vorerst außer Acht.

Fett

Fette beziehungsweise Öle, wie sie in ihrer flüssigen Form genannt werden, haben mit 9 kcal pro Gramm Fett die höchste Energiedichte unter den Makronährstoffen. Die einzelnen Bestandteile der Fette nennt man Fettsäuren. Diese Fettsäuren sind verschieden lang. Zum einfacheren Verständnis stellen wir uns eine Perlenkette vor. Die Perlen der Kette sind chemisch gesehen einzelne Kohlenstoffatome. Diese Perlenkette kann verschieden lang sein. Da gibt es kurze Perlenketten mit nur 4 Perlen und lange Ketten mit 18 Perlen. Meistens sind die Perlen der Perlenketten mit einem Faden verknüpft. Manchmal werden die einzelnen Perlen auch mit zwei Fäden verbunden. Beginnt man nun die Perlen auf der Kette von hinten an zu zählen und ist auf der dritten Position die Perle mit zwei Fäden verknüpft, so spricht man von Omega-3 Säuren. Befindet sich die Verknüpfung auf der sechsten Perle so spricht man von Omega-6 Säuren. Diese sind die sogenannten ungesättigten Fettsäuren.

Eiweiß

Eiweiße, oder auch Proteine genannt, haben eine Energiedichte von 4 kcal pro Gramm. Proteine sind in allen tierischen Lebensmitteln enthalten und auch in sehr vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie zum Beispiel Hülsenfrüchte, Nüssen, 3 Sojabohnen usw. Die einzelnen Bausteine der Proteine nennt man Aminosäuren. Aminosäuren benötigt unser Körper zum Beispiel für den Aufbau von Muskelmasse. Sie können vom Körper teilweise selbst hergestellt werden. Einige Aminosäure, in Summe 8 Stück, müssen wir mit der Nahrung zu uns nehmen - man spricht hierbei von den essentiellen Aminosäuren.

Kohlenhydrate

Die letzte Gruppe der Makronährstoffe sind die Kohlenhydrate. Sie haben eine Energiedichte von 4 kcal pro Gramm. Um uns Kohlenhydrate chemisch vorstellen zu können, denken wir nochmals an eine Perlenkette. Eine Perle der Kette nennt man Monosaccharid oder auch Einfachzucker. Die Perle selbst besteht aus Kohlenstoffatomen. Sie liefert dem Körper besonders schnell Energie. Ein bekannter Vertreter der Monosaccharide ist der Traubenzucker. Wenn zwei Perlen miteinander verknüpft sind spricht man von einem Disaccharid. Ein Vertreter hiervon ist der Zucker den wir unter anderem beim Backen verwenden. Wenn wir nun eine ganze Perlenkette betrachten, sprechen wir von einem Polysaccharid. Dieses kann aus bis zu 500 einzelnen Perlen bestehen. Polysaccharide müssen vom Körper erst in Monosaccharide gespalten werden um verdaut werden zu können.

HIV und Lebensmittelhygiene

Der Verderb von Lebensmittel kann chemisch, physikalisch als auch biologisch entstehen. Wir befassen uns heute mit dem biologischen Verderb. Biologischer Verderb wird durch die Vermehrung von Mikroorganismen verursacht. Falsche Hygiene führt zu einem schnelleren Verderb von Lebensmitteln.

Was führt zu einer Lebensmittelvergiftung?

Mikroorganismen wie Bakterien (Salmonellen, Listerien, Staphylokokken..) können sich unter bestimmten Bedingungen auf Lebensmitteln sehr gut vermehren. Der Verzehr von solch kontaminierten Lebensmitteln kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen.

Salmonellenvergiftung

Wenn Salmonellen über Lebensmittel in unseren Körper gelangen, werden diese als fremdartig erkannt und von unserem Immunsystem bekämpft. Das heißt je mehr Salmonellen in uns eindringen, umso stärker ist unser Immunsystem gefordert. Je schwächer unser Immunsystem ist, umso weniger Salmonellen sind für eine Lebensmittelinfektion/-vergiftung erforderlich [3]. Eine Infektion mit Salmonellen ist bei HIV-Infizierten häufiger als bei nicht infizierten Personen. Aus diesem Grund sollte gerade bei einer HIV-Infektion vermehrt auf die Lebensmittelhygiene geachtet werden [2].

Was ist für die Vermehrung von Salmonellen ausschlaggebend?

Nährboden (vor allem eiweißreiche Lebensmittel bieten eine gute Grundlage für die Vermehrung) Feuchtigkeit (auf trockenen Lebensmittel können sie sich nicht vermehren, aber längere Zeitüberleben) Temperatur (bei Zimmertemperatur vermehren sich Salmonellen sehr gut) pH-Wert des Lebensmittel Bei einer Temperatur unter 5°Celsius vermehren sich Salmonellen nicht mehr, jedoch sterben sie auch nicht ab. Auch ein Einfrieren von Lebensmittel tötet Salmonellen nicht ab. Der Entzug von Sauerstoff durch Vakuumieren ist nicht hilfreich, da Salmonellen nicht auf Sauerstoff angewiesen sind. Erst eine Temperatur von 70°C lässt die Salmonellen absterben. Deshalb ist es ratsam Lebensmittel einige Minuten lang auf eine Kerntemperatur von über 70°C zu erhitzen[3].

Welche Lebensmittel sind besonders bedenklich?

Rohe Eier und deren Produkte, wie zum Beispiel selbstgemachte Mayonnaisen, Spiegelei, weiches Ei, Tiramisu, Zabaione

Rohes Fleisch, besonders rohes Faschiertes, Beef Tatar, Carpaccio, rohe Würste, Steak rare oder medium

Milch und Milchprodukte die nicht pasteurisiert wurden (zum Beispiel Rohmilch und Rohmilchkäse)

Roher Fisch und Meeresfrüchte wie zum Beispiel Sushi, Thunfischcarpaccio

Kreuzkontamination bedeutet, dass ein Lebensmittel erst durch die Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung oder beim Transport infiziert wird. Deshalb sind alle küchentechnischen Utensilien sauber zu halten, wie Schneidebrett, Aufschnittmaschine und Aufbewahrungsboxen. Auch alte Putzschwämme können für Mikroorganismen eine Brutstätte sein und sollten ebenfalls regelmäßig ausgetauscht werden.

Toxoplasmose

Toxoplasmose ist eine Infektionskrankheit welche von Mikroorganismen der Art Toxoplasma gondii ausgelöst wird. Der Erreger kann über Vögel, Reptilien, Katzen aber auch über Lebensmittel übertragen werden. Der Erreger und auch dessen Eier können nahezu überall vorkommen, so zum Beispiel in der Erde. Dies ist auch ein Grund warum die Infektion weit verbreitet ist. In Mitteleuropa liegt die Infektionsrate bei 60-90%. Für gesunde Menschen stellt Toxoplasma gondii keine große Gefahr dar. Dennoch bleibt nach einer Infektion der Erreger im Körper. Bei einer Immunschwächung, wie zum Beispiel durch eine HIV-Infektion, kann es dadurch zu einem Ausbrechen der Krankheit kommen. [4][5]. Wie auch bei Salmonellen gilt hier, je schwächer das Immunsystem ist desto größer ist eine Gefahr an einer Toxoplasmose zu erkranken.

Prophylaxe:

Neben den allgemeinen lebensmittelhygienischen Empfehlungen sollte an dieser Stelle die Ansteckungsmöglichkeit durch Katzen erwähnt werden. Dabei dient die Katz als Endwirt. Die Katze kann beim Tierarzt auf Toxoplasmose getestet werden, wobei reine Wohnungskatzen weniger häufig gefährdet sind. Der Erreger wird über den Katzenkot ausgeschieden, weshalb die tägliche Reinigung des Katzenklos unabdingbar ist. Des Weiteren sollte man hierbei Einweghandschuhe, sowie einen Mundschutz benützen da durch die Lunge der Erreger ebenfalls aufgenommen werden kann [5]. Es ist nicht bewiesen, dass ein HIV-positiver Mensch durch bloßen Kontakt mit Katzen sich anstecken kann. Auch eine Mensch zu Mensch Übertragung ist nicht bekannt [6].

Was ist nun wichtig?

• Vor und nach dem Kochen Hände waschen
• Bei Arbeiten mit rohem Fleisch, Eiern, Meeresfrüchte alle Utensilien gründlich waschen (Schneidebrett, Messer, Frischhaltebox usw.)
• Faschiertes am selben Tag noch verarbeiten.
• Lebensmittel gut erhitzen (kein Steak rare oder medium verzehren, Spiegeleier durchbraten, keine weichen Eier).
• Frische Lebensmittel immer zwischen 2-5°C lagern (Kühlkette vom Einkauf nicht unterbrechen)
• Lebensmittel nicht unnötig lang warmhalten.
• Mindesthaltbarkeit bei Lebensmittel beachten.
• Gemüse und Obst vor dem Verzehr gründlich Waschen.
• Lebensmittel getrennt aufbewahren (Fleisch, Eier, Fische von anderen Lebensmitteln trennen)
• Tiefkühlprodukte über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen (Untertasse sollte groß genug sein um eventuell den Fleischsaft o.ä. aufzufangen - Achtung: Kreuzkontamination)
• Waschschwämme und Geschirrtücher regelmäßig wechseln.

Autor: Mag. Guido Lammer 

Literaturverweise

[1] Bengel J., et.al. Handbuch der Gesundheitspsychologie und Medizinischen Psychologie, Hogrefe Verlag,2009 [2] Riemann J.F., et al. Gastroenterologie: das Referenzwerk für Klinik und Praxis, Band 1 Thieme Verlag,2007 [3] Weber H. Mikrobiologie der Lebensmittel, Behr's Verlag, 2010 [4] Lucius R., et.at.,Biologie von Parasiten Springer, 2008 [5] Aidshilfe Köln http://www.aidshilfe-koeln.de/uploads/media/medInfo33.pdf Stand:28.01.14 [6] Hoffmann C. http://www.hivandmore.de/archiv/2008-1/FoBiHoffm.shtml Stand:30.01.14